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Fino La Barajuela Menos Velo y Más Suelo...

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La vitivinicultura clásica del Marco de Jerez ha estado ligada tradicionalmente a la zonificación. El desarrollo  de un estudiado sistema de pagos tiene su apogeo en las clasificaciones de principio del siglo XIX.

El entendimiento de la vocación de cada pago y viñedo es imprescindible en el proyecto de La Barajuela. Creemos que Jerez ha perdido parte de su identidad que le hizo ser famosa, por tener los vinos blancos más concentrados y sápidos de Europa. El acercamiento de los últimos años hacia la Manzanilla y el abuso de la crianza biológica, que creemos debe ser entendida como una técnica de afinado y no como un fin en sí misma ha variado la esencia del musculoso terruño jerezano.

Las uvas que dan origen a La Barajuela proceden de la histórica viña de El Corregidor en pleno centro del interior pago de Carrascal. El suelo es una Albariza de Barajuelas, famosa por tener una marga laminar que recuerda al perfil de una baraja de cartas.

El viñedo tiene 40 años y esta podado a moflete. Una forma particular de conducción jerezana para viñedos que ya no son capaces de seguir en vara y pulgar. El rendimiento es de unos 5000 kgs/Ha debido a la vejez y al tipo de poda.

La vendimia se realiza en un continuo durante casi 2 meses. Los vendimiadores van recorriendo el viñedo desde principios de agosto hasta final de septiembre seleccionando racimos para diferentes tipos de vinos.
Los primeros días se recogen los racimos más verdes y menos favorecidos en la planta. Esta primera selección se destina a la elaboración de un brandy de parcela (un proyecto independiente a La Barajuela)

El mosto de la prensa se pasa directamente a bota sin desfangar y allí fermenta libremente. La fermentación puede durar hasta diciembre con lo que los vinos no se deslían hasta febrero. Cada bota tiene una personalidad propia, marcada por la madurez de la uva y el grado de asoleo. Seleccionamos y marcamos la vocación para pasar a crianza oxidativa o biológica.


En el caso del fino pretendemos que el impacto del velo de flor nunca rivalice organolépticamente con los aromas primarios del terruño. Por ello el nivel de llenado de las botas es superior al usado en los últimos tiempos en Jerez, permitiendo así una menor superficie de velo. Esta parte del proceso es muy importante y se vigila durante toda la crianza, teniendo cada bota un nivel de llenado diferente dependiendo la levadura que naturalmente se haya implantado y en consecuencia como impacte esa crianza biológica  en el vino.

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